La alianza entre las razas Ibérica y Duroc ha jugado un papel clave en la expansión de los productos Ibéricos, tanto a nivel nacional como internacional, permitiendo alcanzar un nicho de mercado mucho más amplio y dando acceso a los productos ibéricos a un espectro más amplio de consumidores que de otro modo no tendrían opción de descubrir las excelencias de los productos ibéricos. Según datos publicados p or ASICI (Asociación I nterprofesional del Cerdo Ibérico), de los más de 3,6 millones de canales ibéricas sacrificadas en 2022, un 88,5% eran resultantes del cruce de cerdas Ibéricas con verracos de raza Duroc (Fuente: Sistema de Trazabilidad Norma de Calidad del Ibérico. ITACA). Este dato pone en valor la importancia del papel del Duroc dentro de este sector productivo, así como la necesidad de establecer las características que debe tener esta línea genética para adecuarse a los requerimientos específicos que marca el mercado del cerdo ibérico. La contribución del Duroc en su cruce con las cerdas ibéricas, a través de la heterosis entre ambas líneas, es de gran importancia para la rentabilidad de este tipo de producción, pues contribuye a una mayor eficiencia alimenticia y, por tanto, un aprovechamiento más sostenible de los recursos y además permite la obtención de un mayor rendimiento de las piezas cárnicas de mayor valor y en particular, de la más importante, el jamón. Pero es que, además, el producto resultante del cruce entre el Duroc y el ibérico, logra una infiltración grasa más visible con más marmoleado y un color más vivo en la carne, cualidades ambas muy apreciadas por la mayoría de los consumidores de productos ibéricos. Sin embargo, no todos los Duroc son iguales y aquellos que se destinen a su cruce con ibérico deberían estar especialmente seleccionados para atender las necesidades específicas de este segmento, permitiendo obtener las cualidades fisicoquímicas y organolépticas reconocibles y deseadas en un jamón u otra pieza cárnica, catalogada como “Ibérico”, además del aspecto (pezuña negra y caña fina) asociada a este tipo de producto y que permita adaptarse a los requerimientos regulados por la Norma de Calidad para el Ibérico. El objetivo de selección de una línea Duroc que esté destinada al cruce con el Ibérico debería tener en cuenta las necesidades específicas de este segmento y estar diseñada para velar por que un porcentaje importante de los machos disponibles sean adecuados y aptos para ser seleccionados y satisfacer las demandas de ganaderos e industrias cárnicas. En este artículo revisaremos algunos de los puntos fundamentales que deberían ser parte del objetivo de selección del Duroc para Ibérico.
Objetivo de selección del Duroc destinado al cruce con Ibérico
El objetivo de selección de una línea Duroc que esté orientada al cruce con Ibérico debería buscar un equilibrio entre caracteres enfocados en preservar y/o mejorar la calidad de la carne y de las canales resultantes de este cruce, pero además contribuir a producir animales más robustos y eficientes. Esto implica incluir múltiples caracteres vinculados a cualidades productivas y de calidad de producto buscando un equilibrio entre ellos que permita una mejora sostenida a lo largo de los años. La dificultad reside, precisamente, en lograr ese equilibrio pues existen caracteres que pueden tener correlaciones negativas, lo que significa que al tratar de obtener un cambio en uno de ellos, podemos obtener un efecto contrario al deseado en otro carácter que guarde correlación. Por ejemplo, al intentar lograr animales más eficientes en la conversión alimenticia, si no se realiza de forma correcta, podríamos acabar generando animales con menor cobertura grasa o con mayor capacidad de crecimiento que no se adaptarían a las necesidades para la producción de jamones curados o con capacidad de crecer más de lo regulado en la Norma de Calidad del Ibérico. (Figura1).
Aspectos a considerar en los objetivos de selección del Duroc para Ibérico
¿Cuáles son los aspectos fundamentales que deberían ser incluidos en un objetivo de selección de una línea Duroc destinada al cruce con Ibérico? La respuesta a esta pregunta debe estar en línea con las necesidades concretas de este cruce. Ÿ Cualidades de la carne En primer lugar, ¿Qué se espera de un producto ibérico? Sin duda, lo primero que nos viene a la mente son las cualidades de su carne y en particular de los jamones, con su particular veteado indicativo de una alta infiltración grasa, así como su característico color rojizo intenso. Sin duda, los caracteres vinculados a estas cualidades deben tener un peso específico importante dentro del objetivo de selección de la línea Duroc. La estimación de los valores genéticos asociados a estos caracteres relacionados con la calidad de la carne debería sostenerse sobre una recogida sistemática de información, tanto en la línea pura como, si fuera posible, en su descendencia, y todo ello, por medio de protocolos de toma de datos bien diseñados y soportados en tecnologías que permitan una determinación precisa de los valores recogidos. La tecnología NIRS (Near Infrared Spectroscopy), es un excelente ejemplo, pues permite una estimación muy precisa del contenido de grasa intramuscular y humedad en muestras de carne y permite además el análisis de otras cualidades como es el perfil de ácidos grasos para determinar el porcentaje de los diferentes ácidos grasos saturados e insaturados. Determinar el perfil de ácidos grasos durante años ha permitido identificar marcadores genéticos (SNPs SCD; Sánchez-Osorio y De la Hera, 2023; Sánchez-Osorio y cols, 2022) y valores genéticos (valor de Iodina) que permiten aumentar, de forma genética, el porcentaje de ácido oleico y mantener los niveles de otros ácidos grasos, linoleico y linolénico, cuya presencia en exceso puede favorecer en enranciamiento de la grasa. Ÿ Cualidades en el aspecto del jamón Existen características en el aspecto de un jamón que están profundamente ligadas al Ibérico. La caña fina, la pezuña negra y unas formas estilizadas en el jamón que permiten una curación homogénea en toda la pieza son aspectos que todos asociamos a un producto ibérico de calidad. En la selección de los verracos Duroc que se destinen al Ibérico estos son aspectos de gran importancia que deberían ser considerados. La selección de la línea debería estar orientada a preservar la armonía en la forma del jamón, con extremidades delgadas, pero bien aplomadas que permitan una buena funcionalidad del cerdo en especial cuando se destinan a montanera donde realizarán grandes desplazamientos. El registro de características de conformación y aplomos permiten estimar valores genéticos asociados y seleccionar para garantizar que los verracos seleccionados se adapten a estas necesidades del cruce con Ibérico. El color de pezuña, estrictamente negro, es un excelente ejemplo del resultado de aplicar soluciones genéticas a una necesidad tan específica de la producción ibérica. La inclusión del valor genético estimado para el color de pezuña ha permitido incrementar el porcentaje de verracos aptos para su uso en el cruce con ibérico y permite obtener un mayor número de cerdos cruzados con pezuñas íntegramente negra (SánchezOsorio, 2024). Ÿ Cualidades relacionadas con la robustez de los animales. En la selección de todas las líneas genéticas porcinas, la robustez ha cobrado mayor importancia en los últimos años, en especial con los frecuentes desafíos sanitarios. Los cerdos ibéricos cruzados no son una excepción, y la contribución de la línea Duroc seleccionada para el cruce con Ibéricos a la robustez es decisiva (Sánchez-Osorio y Ferreres, 2022). Los objetivos de selección de la línea Duroc deben incluir caracteres que permita producir animales más capaces de hacer frente a los desafíos, aspectos como la vitalidad de lechón, la mortalidad en diferentes fases, transición y cebo, o marcadores específicos asociados a la resistencia a enfermedades como el PRRS (Boddiker y cols, 2012; Dunkelberger y cols, 2017). La selección de la línea Duroc debe tener en cuenta la prevención de un aumento en la incidencia de defectos congénitos en la progenie. Por tal motivo, los valores genéticos estimados asociados a los principales defectos congénitos juegan un rol clave para monitorizar y garantizar que la incidencia de este tipo de defectos se mantiene controlada. Ÿ Cualidades relacionadas con la eficiencia alimenticia y crecimiento. La norma de calidad que regula la producción de cerdos Ibéricos (R.D. 4/2014) establece las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal de animales porcinos ibéricos, que se elaboran o comercializan en fresco, así como el jamón, la paleta, la caña de lomo ibéricos elaborados o comercializados en España. Dicho Real Decreto establece condiciones de edad mínima y peso de canal al sacrificio que deben ser tenidos muy presentes en el diseño del objetivo de selección de una línea Duroc destinada al cruce del Ibérico, debiendo existir un compromiso entre la mejora de la eficiencia alimenticia sin incrementar el potencial de crecimiento que los verracos transmiten a su descendencia para permitir la producción de los cerdos dentro de Norma. Este es un condicionante clave que debe jugar un papel decisivo en el objetivo de selección de la línea Duroc, si la dirección de este objetivo persigue una mejora importante en la ganancia media diaria, el porcentaje de machos aptos para ser seleccionados para el cruce con ibérico se reducirá dramáticamente. (Tabla1).
Tendencias genéticas Iberduroc
El resultado de los esfuerzos realizados durante los últimos años definiendo objetivos de selección adaptados a las necesidades concretas del sector ibérico e implementando la tecnología y soluciones genéticas que permitan maximizar el progreso genético debería traducirse en tendencias genéticas acordes a estas necesidades.
Las tendencias genéticas se definen en base al valor genético estimado para los lechones nacidos en un periodo de tiempo (por ejemplo, un año). Parte de la función de las empresas de selección genética es validar que las tendencias genéticas logradas están en línea con los objetivos definidos en el programa genético y si se mantienen alineadas con los escenarios diseñados al definir el objetivo de selección. En definitiva, comprobar que ha ocurrido lo que queríamos que ocurriera. (Figuras 2, 3, 4).
Conclusiones
La sinergia entre la raza Ibérica y la raza Duroc ha sido clave en la expansión de los productos ibéricos en el mercado español. El cruce de ambas líneas se beneficia y potencia las cualidades de cada una de ellas por separado para producir jamones y otros productos ibéricos de calidad excepcional y que resultan rentables para ganaderos e industriales a la vez que asequibles para un espectro mucho más amplio de consumidores.
Sin embargo, no cualquier Duroc es adecuado para este cruce. La selección de las líneas Duroc que estén destinadas al cruce con Ibérico debe tener muy en cuenta las necesidades especiales y únicas de este mercado tan diferente y exclusivo de nuestro país. Estos requisitos deben estar muy presentes cuando se definen los objetivos de selección de las líneas Duroc. Estos objetivos deben estar destinados a garantizar la máxima calidad de los productos obtenidos, al nivel de la exigencia del consumidor de productos Ibéricos, a la vez que debe permitir una producción sostenible y rentable, y todo ello, dentro del marco regulador del Ibérico.