Por Matt Schulte, Especialista en Ciencia de la Carne
La calidad de la grasa del cerdo es un atributo de gran importancia económica. Afecta el rendimiento en el corte, la calidad sensorial de los productos porcinos y su atractivo para el consumidor, en aspectos como la grasa, el color y la textura. Existen múltiples factores que influyen en la calidad de la grasa, entre ellos la nutrición, la genética, el sexo, el peso, la edad y la ubicación anatómica. Definimos la calidad de la grasa según su color, textura y composición. La composición de la grasa influye en su firmeza, rancidez, sabor y valor nutricional. La firmeza de la grasa puede afectar directamente la rentabilidad, por lo que debe ser controlada por productores, empacadores y procesadores.
Matt Schulte es especialista en ciencia de la carne en Topigs Norsvin desde 2022. Tiene un doctorado en Ciencia de la Carne por la Universidad Estatal de Iowa. Brinda servicios y asesoramiento técnico a clientes en América del Norte, América del Sur y partes de Asia. También realiza ensayos en EE. UU. para evaluar variaciones en la calidad de la canal y la carne, con el objetivo de seguir comparando las líneas genéticas de Topigs Norsvin.
Firmeza de la grasa
¿Cuál es la mejor manera de medir la firmeza de la grasa?
“Existen varios métodos físicos y químicos para medir la firmeza de la grasa. Sin embargo, el más utilizado por empacadores y procesadores es el índice de yodo. Este valor indica la cantidad de yodo absorbida por cada 100 gramos de grasa. Un valor de yodo bajo indica una grasa más firme y deseable, con un mayor contenido de grasas saturadas.”
Color de la grasa
¿Por qué se debe controlar el color de la grasa?
“El color de la grasa influye en las decisiones de compra de los consumidores y también en los productos destinados a la exportación. Las grasas firmes y de buena calidad suelen ser de color blanco, mientras que las grasas más blandas y menos deseables tienden a ser de color amarillento.”
Composición de la grasa y vida útil
¿Qué relación existe entre la composición de la grasa y la vida útil del producto?
“La grasa de cerdo más firme contiene más grasas saturadas, lo que ayuda a mejorar la vida útil del producto. Esto se debe a que las grasas saturadas se enrancian con menor facilidad que las insaturadas. Este aspecto es especialmente importante en productos con alto contenido graso, como el tocino.”
Nutrición y genética
¿Cómo influyen la nutrición y la genética en la calidad de la grasa?
“La dieta del cerdo tiene un gran impacto en la calidad de la grasa. Por eso, cuando los precios del alimento son elevados, hay que tener cuidado con las dietas formuladas por mínimo coste. Estos ingredientes suelen tener un mayor contenido de grasas insaturadas, lo que puede afectar negativamente la calidad de la grasa.
Topigs Norsvin influye genéticamente en la calidad de la grasa seleccionando animales con un índice de yodo intrínsecamente más bajo, lo que se traduce en mayor proporción de grasas saturadas.”
Otros factores
¿Qué otros factores influyen en la calidad de la grasa?
“El sexo y la edad del animal también juegan un papel importante. Los machos enteros tienen niveles más bajos de grasa saturada, y por lo tanto una grasa menos firme, en comparación con las hembras (primerizas) y los machos castrados quirúrgicamente. Los cerdos castrados mediante inmunocastración presentan un nivel de grasa saturada intermedio entre los machos enteros y los castrados quirúrgicamente, como se muestra en la figura.
Además, los animales más viejos tienen niveles más altos de grasas saturadas que los más jóvenes. Por ello, recomiendo que las prácticas productivas relacionadas con el sexo y la edad de los animales se controlen cuidadosamente para asegurar una calidad óptima de la grasa.”
Figura: Cómo influye el sexo en la firmeza de la grasa porcina
SC = Castrado quirúrgicamente
IC = Castrado inmunológicamente
EM = Macho entero