Mejorando la calidad de la carne de cerdo
Por Matt Schulte, Meat Scientist
Se están desarrollando nuevos proyectos para comprender cómo la genética puede contribuir a maximizar la vida útil de la carne de cerdo. Esto beneficia a la industria cárnica y contribuye a una mejor imagen de la carne de cerdo para el consumidor. Nuestro enfoque incluye la mejora a través de la selección genética; el control regular de características como el pH y el color en nuestras líneas; y brindar asesoramiento sobre nutrición y manejo previo al sacrifico para obtener los mejores resultados.
Los consumidores son el objetivo final de la cadena de suministro de la producción de carne de cerdo. La salubridad percibida de la carne de cerdo influye en las decisiones de compra e incluye, entre otros factores intrínsecos, la vida útil del producto.
La vida útil se define como el punto de deterioro de la carne en base al nivel bacteriano máximo así como a la aparición de olor, sabor o apariencia física inaceptables en el producto cárnico. Mejorar la vida útil ofrece la oportunidad de reducir el desperdicio de alimentos y mejorar la sostenibilidad de la industria porcina al influir en la intención de compra del consumidor.
La vida útil está influenciada por una variedad de factores:
- Manejo: nutrición, estrés previo al sacrificio, genética.
- Producto: pH, merma, porcentaje de magro y grasa, color.
- Procesamiento: crecimiento bacteriano, tecnología de procesamiento, contaminación cruzada.
- Ambientales: temperatura, tipo de envase, iluminación.
Los factores que influyen en la vida útil pueden cambiar con el tiempo, afectando la percepción del consumidor y la aceptación de los productos de carne de cerdo. Por ejemplo, durante la vida útil en el supermercado, el color de la carne de cerdo puede volverse más opaco y de color marrón (Imagen 1). El color es el primer signo que utilizan los consumidores para evaluar la salubridad de los productos cárnicos. Los productos que se vuelven marrones más rápidamente con el tiempo o que tienen un color más oscuro, pueden condicionar las decisiones de compra de los consumidores y la aceptación general de la carne de cerdo.
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Imagen 1: Variaciones en la estabilidad del color de la chuleta de cerdo después de 7 días de vida útil simulada al por menor.
Topigs Norsvin trabaja con productores y procesadores para ayudar a cerrar la brecha entre la genética porcina y los consumidores. Nuestro enfoque incluye la implementación de selección genética para caracteres relacionados con la calidad de la carne (p. ej., pérdida por goteo y olor sexual); control regular de aspectos como pH y color en nuestras granjas de núcleo genético; y ofreciendo el asesoramiento de nuestro equipo de Servicios Técnicos Globales sobre nutrición y manejo previo al sacrificio para optimizar la calidad del producto.
Para garantizar que nuestros productos alcancen la máxima vida útil, se están desarrollando nuevos proyectos que investigan los límites en las características que condicionan una vida útil aceptable. Todo ello con el objetivo de determinar de qué manera la mejora genética de Topigs Norsvin puede contribuir a aumentar esta vida útil. Dichos objetivos benefician a nuestros socios comercializadores y contribuyen a una mejor imagen de la carne de cerdo para el consumidor, respaldando toda la cadena de suministro de carne de cerdo.
