Tips para una barbacoa excelente

Lorena de la Hera, técnica de Topigs Norsvin en España y miembro del grupo global Topigs Norsvin Meat Group, nos da varios consejos sobre una barbacoa perfecta con cerdo Topigs Norsvin: “Hay varios factores que determinan la terneza de la carne y la máxima excelencia. Uno de los consejos para conseguir la costilla asada perfecta es marinar la pieza y envolverla en papel de aluminio durante los primeros momentos en la barbacoa para obtener un resultado aún más jugoso”.

Las mejores piezas para cocinar en las brasas son el costillar y la panceta Topigs Norsvin. La grasa intramuscular y de cobertura darán como resultado una carne jugosa. Embutidos frescos como los chorizos criollos, hechos a base de carne de nuestros cerdos, son también una perfecta elección.

La carne de progenie Topigs Norsvin es la base de una buena calidad de carne; más jugosa, más tierna, con gran sabor.

Atemperado de la carne.

Atemperar la carne tiene muchos beneficios, tanto en su acabado, como en su olor y sabor. Se convierte en algo imprescindible si tienes un buen producto como es la carne de origen TN y quieres sacarle el mejor partido.

Consiste en algo tan sencillo como sacar la carne del refrigerador y ponerla a temperatura ambiente durante 1h aproximadamente.

Tipo de leña y carbón.

Roble y encina proporcionan un gran poder calorífico y una alta durabilidad. Son ideales para cocinar grandes piezas de carne como costillares, pancetas, lomos etc…

El sarmiento es una madera que arde rápidamente y que proporciona un intenso calor durante poco tiempo, ideal para brochetas, hamburguesas y carnes menudas. Esta leña aporta ricos aromas a vid.

El carbón de elección será carbón vegetal de encina o quebracho.

Dominar el fuego y la temperatura

Para saber a qué temperatura tenemos la barbacoa podemos emplear un truco que se llama la regla de los segundos, consiste en poner la palma de la mano a unos 10 cm del fuego y dependiendo de los segundos que tardemos en sentir que nos quemamos determinará la temperatura del fuego, por ejemplo:

– Si retiramos la mano a los 2 o 3 segundos es que está a fuego muy fuerte, entre 230 y 300 ºC. – Si la retiramos a los 5 o 6 segundos, fuego fuerte, estará entre 200 y 210 ºC.

– A los 7 segundos, fuego medio, entre 175 y 190 ºC.

– A los 9 segundos, fuego medio bajo, unos 140 ºC. – Entre los 11 y 14 segundos, fuego bajo, a unos 100ºC.

El costillar perfecto Topigs Norsvin

Para conseguir el punto perfecto y la máxima excelencia de un costillar debemos tener en cuenta unos detalles:

-Retirar tendones o fascias que hayan podido quedar a la hora del despiece.

– Marinar la pieza y envolverla en papel de aluminio en sus primeros pasos por la barbacoa. Esto nos dará un resultado aún más jugoso.

– Cocinaremos al principio con fuego indirecto de 150ºC, tiempo en función del peso.

– Retiraremos el papel de aluminio y pondremos la pieza a fuego directo durante unos 15 min para sellar la carne. Pintando la carne con los jugos de la marinada que haya soltado durante la primera cocción.

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