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Jornada de ARAPORC

07/24/2017

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Javier Corchero, director técnico de Topigs Norsvin España, dedicó su presentación a explicar aquellos factores que condicionan la calidad de carne de cerdo.

Para comenzar analizó la situación del mercado español. Como es bien sabido, en los últimos años el sector ha experimentado un crecimiento espectacular, impulsado por el aumento de las exportaciones, tanto a la Unión Europea como a terceros países. Si bien, a nivel interior en la UE la tendencia es la reducción del consumo de carne de cerdo per cápita, se puede apreciar cierta tendencia parcial de cambio de “cantidad” a “calidad”.

Llegados a este punto, quiso puntualizar qué se entiende por calidad a la hora de producir una carne atractiva para los consumidores, ya que la percepción cambia en función del mercado. En algunos mercados, se entiende la calidad desde el punto de vista de asegurar una producción porcina eficiente y saludable, en función de parámetros higiénico-sanitarios, subjetivos o éticos como pueden ser el bienestar animal o el uso de antibióticos. Mientras en otros mercados, el concepto de calidad se relaciona más con las propiedades organolépticas, tecnológicas y nutricionales de la carne de cerdo, como por ejemplo el color, la infiltración, el perfil de ácidos grasos o la jugosidad.

En lo que referente a los principales factores que influyen en la calidad de la carne, destacó la influencia del sistema de producción, manejo y técnicas de procesado, como por ejemplo la alimentación o el manejo previo al sacrificio. El otro factor fundamental es la genética. En este punto destacan las características propias de la raza, así como la evolución de las distintas razas debido a los programas de selección y mejora, y los factores genéticos presentes y ausentes en las poblaciones. En España la búsqueda de una carne percibida de mayor calidad se plasma en el aumento de la demanda de la raza Duroc.

Para finalizar, Javier analizó la influencia pasada, presente y futura de los programas de mejora genética. Sin duda, en general seguirán enfocados a asegurar una reducción de los costes de producción, teniendo en cuenta que el sistema deberá seguir siendo sostenible. Si bien, destacó que está aumentando el peso específico de los caracteres de calidad de carne en determinados programas de selección, gracias al impacto de nuevas tecnologías como la genómica, que permiten una mejora simultánea de caracteres negativamente correlacionados. Para ser capaces de mejorar parámetros como el color de la carne, la infiltración o el perfil de ácidos grasos, a la vez que se mejoran caracteres de eficiencia, es indispensable la recogida y procesado de todos estos datos a gran escala, ya que, como afirmó el ponente, sólo se puede mejorar lo que se puede medir.

Si está interesado, la ponencia está disponible en el siguiente enlace: http://www.araporc.es/files/ASAMBLEA%202017%20-%20Ponencias/Javier_Corchero_-_Ponencia_Jornada_ARAPORC2017.pdf